The use of sternomandibularis muscle for beef quality assessment

Annals of Warsaw University of Life Sciences – SGGW
Animal Science No 56 (2), 2017: 239–247
(Ann. Warsaw Univ. of Life Sci. – SGGW, Anim. Sci. 56 (2), 2017)
DOI 10.22630/AAS.2017.56.2.25

The use of sternomandibularis muscle for beef quality assessment

PIOTR JANISZEWSKI, KAROL BORZUTA, DARIUSZ LISIAK, EUGENIA GRZEŚKOWIAK, KRZYSZTOF POWAŁOWSKI, BEATA LISIAK, ŁUKASZ SAMARADKIEWICZ
Department of Meat and Fat Technology, Prof. Wacław Dąbrowski Institute of Agricultural and Food Biotechnology in Poznań, Poland

Abstract: The use of sternomanbidularis muscle for beef quality assessment.The goal of the research was to check the possibilities of using sternomandibularis muscle instead of the longissimus lumborum muscle to assess the physico-chemical traits and the chemical composition of cattle meat. Thirty carcasses were chosen for testing (10 carcasses of each of the following categories: bulls, heifers and cows). The longissimus lumborum muscle (LL) and sternomandibularis muscle (StM) samples were taken 72 hours post mortem for the quality evaluation. It was found that the pH of the StM muscle dropped down slower than in the LL muscle. What is more, the StM muscle had a better water holding capacity, higher water content and lower fat content than the LL muscle. No significant differences were found between the muscles when it comes to lightness and pH72. In the heifer and bulls carcasses no differences were found in terms of shear force. A significant interdependence was demonstrated between muscles in the following traits: pH48 (r=0.77), fat content (r=0.68) and water content (r = 0.47). Due to this fact and based on the measurements of the StM it was possible to develop regression equations to estimate the values of the above mentioned traits for the LL. So it is possible to substitute the LL with the StM in the beef quality evaluation especially in terms of the following traits: pH48, pH72, lightness, fat and water content for all of the cattle categories. It is also possible to substitute the LL muscle with the StM muscle in the beef quality tests in terms of protein content and meat tenderness measured with the shear method for bulls and heifers.

Key words: beef, meat quality, muscle comparison

Streszczenie: Przydatność mięśnia sternomandibularis do oceny jakości mięsa wołowego. Celem badań było sprawdzenie możliwości wykorzystania mięśnia sternomandibularis zamiast mięśnia lonigssimus lumborum do określenia cech fizykochemicznych i składu podstawowo mięsa wołowego. Do badań wybrano 30 tusz wołowych (po 10 szt. buhajów, jałówek i krów), z których pobierano próby mięśni lonigssimus lumborum (LL) i sternomandibularis (Stm) do badań jakościowych po 72h post mortem. Stwierdzono, że mięsień StM charakteryzuje się wolniejszym tempem spadku pH oraz lepszą wodochłonnością, a także większą zawartością wody i mniejszą tłuszczu niż mięsień LL. Nie stwierdzono statystycznie istotnych różnic pomiędzy mięśniami w ocenie jasności barwy i pH72, a u jałówek i buhajów także w ocenie kruchości mierzonej szerometrycznie. Wykazano istotną współzależność pomiędzy badanymi mięśniami w takich cechach, jak: pH48 (r=0.77), zawartość tłuszczu (r=0.68) i zawartość wody (r=0.47), co umożliwiło opracowanie równań regresji do szacowania wartości tych cech dla mięśnia LL, na podstawie pomiarów i oznaczeń mięśnia StM. A zatem istnieje możliwość zastąpienia w badaniach jakościowych wołowiny mięśnia LL mięśniem Stm, szczególnie w takich cechach, jak pH48, pH72, jasność barwy, zawartość tłuszczu i zawartość wody dla wszystkich kategorii bydła oraz zawartości białko i kruchości mierzonej szerometrycznie dla buhajów i jałówek.

Słowa kluczowe: mięso wołowe, jakość, porównanie mięśni

Please use the following format to cite the selected article: JANISZEWSKI P., BORZUTA K., LISIAK D., GRZEŚKOWIAK E., POWAŁOWSKI K., LISIAK B., SAMARDAKIEWICZ Ł. The use of sternomandibularis muscle for beef quality assessment. Ann. Warsaw Univ. of Life Sci. – SGGW, Anim. Sci. 56 (2), 2017: 239–247. DOI 10.22630/AAS.2017.56.2.25

 

Authors’ addresses:
Dariusz Lisiak,
Zakład Technologii Mięsa i Tłuszczu
Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacław Dąbrowski
60-111 Poznań, ul. Głogowska 239
Poland
e-mail: dariusz.lisiak@ibprs.pl