Comparison of meat quality of the Polish Red-and-White and Simmental young bulls

Annals of Warsaw University of Life Sciences – SGGW
Animal Science No 56 (1), 2017: 129–136
(Ann. Warsaw Univ. of Life Sci. – SGGW, Anim. Sci. 56 (1), 2017)
DOI 10.22630/AAS.2017.56.1.15

Comparison of meat quality of the Polish Red-and-White and Simmental young bulls

EWA SOSIN-BZDUCHA                                                                                                                                  
Department of Animal Genetic Resources Conservation, National Research Institute of Animal Production

Abstract:Comparison ofmeat quality of the Polish Red-and-White and Simmental young bulls. The experiment used meat from 16 bulls of the Polish Red-and-White (ZR) (n=8) and Simmental (SM) (n=8) breeds. Samples of the longissimus lumborum muscle (MLL) were analyzed for basic chemical composition and fatty acid profile of intramuscular fat. Physicochemical and organoleptic properties of meat were evaluated. No differences were found in basic chemical composition of the meat. Intramuscular fat from ZR bulls had a notably lower proportion of polyunsaturated fatty acids (PUFA), but a more favorable n-6/n-3 fatty acids ratio in MLD than meat from Simmental breed. Sensory assessment showed that meat from the conservation breed received higher scores due to greater juiciness, more delicate texture and better aroma.

Key words: cattle, Polish Red-and-White, Simmental, meat, quality

Streszczenie:Porównanie jakości mięsa młodych buhajków rasy polskiej czerwono-białej i simentalskiej. Materiał doświadczalny stanowiło mięso pochodzące od 16 buhajków rasy polskiej czerwono-białej (ZR) (n=8)
i simentalskiej (SM) (n=8). W próbkach mięśnia najdłuższego grzbietu (MLD) oznaczono podstawowy skład chemiczny oraz profil kwasów tłuszczowych tłuszczu śródmięśniowego. Przeprowadzono ocenę fizykochemiczną i organoleptyczną mięsa. Nie stwierdzono różnic w podstawowym składzie chemicznym mięsa. W tłuszczu śródmięśniowym ZR stwierdzono wyraźnie niższy udział kwasów wielonienasyconych (PUFA), lecz korzystniejszy stosunek kwasów n-6/n-3 w tłuszczu śródmięśniowym MLD. Mięso rasy zachowawczej zostało wyżej ocenione w badaniu sensorycznym z uwagi na większą soczystość, delikatność oraz lepszy zapach.

Słowa kluczowe: bydło, rasa polska czerwono-biała, rasa simentalska, mięso, jakość

Please use the following format to cite the selected article:
SOSIN-BZDUCHA E. Comparison of meat quality of the Polish Red-and-White and Simmental young bulls. Ann. Warsaw Univ. of Life Sci. – SGGW, Anim. Sci. 56 (1), 2017: 129–136

Authors’ addresses:

Ewa Sosin-Bzducha
Dział Ochrony Zasobów Genetycznych Zwierząt
Instytut Zootechniki – Państwowy Instytut
Badawczy
ul. Krakowska 1, 32-083 Balice
Poland
e-mail: ewa.sosin@izoo.krakow.pl